图片吴梦菲 反差

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广州东说念主：春“宵”通宵，胖八斤中国那里的东说念主最能熬夜？前段时辰出奇据指出，在最爱熬夜的十大城市中，广州以81.91%的“平方熬夜占比”夺得寰球第又名。那么晚睡觉作念什么？广州东说念主的谜底是：吃宵夜！

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粥底暖锅，打边炉的一种派别。

广州，一个先天不足的宵夜大城。岭南闲隙宜东说念主的夜间景色，为“广州宵夜”买卖提供优质的先天条目。凌晨两点的恩宁路上，骑楼街在污秽月色下嘈杂称心，噼啪作响的红泥小火炉，炭火熊熊，一滑排振作的瓦煲懒散着羼杂的香气，分不清是羊肉煲和鸡煲，或是生滚粥的火焰，络续奏响着摄魂小夜曲。肠粉、滚粥、打边炉、啫啫煲……从最早的沿江路大排档，到陈家祠广场后头无名胡衕的海鲜小炒一条街，继而珠江对岸的琶醍啤酒文化创意艺术区、白云区出息路韩国风情街、始终找不到泊车位的河汉员村四横路、距离市区十几公里外的大学城南五路，南沙区十九涌海鲜好意思食街一起灯火通后。

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在广州宵夜里，种种煲必不可少。‍‍‍‍‍

图 / 斯小乐‍‍

广州宵夜就像一说念城市首肯的延伸线。五花八门的宵夜摊，填满了漫长深宵和早晨间的空缺。如果说越懂宵夜的城市，幸福感会越高，那广州东说念主的幸福指数，寰球第一。

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在广州，晨夕都是要喝茶的“夜茶”才是广州“饮茶精髓”广州宵夜入家世一课，“夜茶”。如果一个广州东说念主跟你说“得闲饮茶”，你毋庸急着作念早起的准备，他说的一半可能是客套话，还有一半可能，他思跟你约的不是早茶，而是夜茶。广州茶室从百年前启动疲塌有”三茶两饭”的容貌，一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，四方来客全天任何时辰，都能留在茶室消费。

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广州旧式茶室，

从早到晚都有东说念主。

图 / 耳东尘

上世纪80年代初，迪斯科音乐启动在中国流行时，广州夜茶餐饮业也一度推出了晚间音乐茶座，在广州东方宾馆，就出身了寰球其时第一个音乐茶室，演艺小舞台被搬进了茶楼，大家不错一边吃着点心一边观赏舞台上的歌手演唱。在上世纪80、90年代，是广州“饮夜茶”习惯最为茂盛之时。永夜漫漫无心休眠，三两好友就相约到珠江边的酒楼饮夜茶。

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如今尚有一些茶楼不错看曲艺上演。

图 / 耳东尘‍‍‍‍

听过音乐茶座的老广未几了。更多的中大哥广，只会了然入怀地告诉你当年大三元酒家、大同酒家、爱群大旅社、新亚大旅社、新华大旅社、白宫旅社、东亚大旅社哪家的夜茶更“抵食”，哪家的凤爪排骨和烧卖虾饺更“和味”。

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广州夜茶文化，

一边是夜景吴梦菲 反差，一边是夜茶。

图 / 视觉中国

夜茶的茶点和早茶莫得太大分袂，但夜茶更为闲隙即兴，早茶是体面地“叹”，夜茶茶市里就未免耳边多了此伏彼起的广式请安口吻助词（粤语粗口）的”氛围加持“，而广州东说念主符号性的穿戴，短裤东说念主字拖，也在夜茶茶楼里更为常见。与早茶的体面不同，夜茶的精髓在于“抢”。脱去日间里严肃和箝制的西装外衣，东说念主声欢叫的夜茶茶市里最思吃的那笼点心，必须抛下形体，挤到东说念主群前排去抢，松软爆汁的奶黄流沙包和厨师牌号黑椒钞票肚，很可能上完这轮就“明日请早“。

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推车上的夜茶，慢手无。

图 / 视觉中国

格调不怎样好但活力完全的夜茶大姨亦然茶楼快活线，手推车一圈圈兜销着极新出炉茶点，一边快速熟习地把几笼滴着汤汁的点心稳老成当地，从川流不休的门客头顶递过，还心水很清地准确用浓重腻双手在卡片纸上盖上大中小点和特色、精点的钤记。深宵11点“饮啖茶食个包”的豪迈首肯，是广州东说念主独特的“消夜”首肯。不是皓首穷经地追求一口吃，广州东说念主更注意的，可能是喧闹茶座背后，越夜越精彩的解放无固执文娱精神。

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每种食品，都有一个在老广宵夜摊出现的，最好时辰点老广吃宵夜，还有一份荫藏的时辰赶点阴事。如果要赶一碗齐备口感的极新猪杂粥，晚上10点从市区起程最为相宜。路上总会塞车，11点前赶到番禺南村的象征占好位置坐下，和好友们聊天喝酒作念个预热，到12点前后，店家大吼一声“列队”，咫尺东说念主头攒动排出一条长队，猪杂店伴计启动快速抓起多样猪肝、猪粉肠、猪心往一个个塑料筐里寄递，洋洋洒洒，仿佛再多等几秒，堆到小山相似高的内脏立地就会失去它的最好明后和最极新“食刻”。

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刚从宰杀场拉出的猪杂。

图 / 《拿一座城市下酒》

每晚的猪杂摊上，这么一场赛况热烈的食品和时辰竞走都会定期上演。大多数门客其实吃不出凌晨1点和凌晨2点的铁板沙姜猪杂滋味的区别，但凌晨12点半拿到第一锅沙姜炒猪杂的东说念主，一定能获顺应晚的所有东说念主爱戴与尊敬的眼神。再过4个小时，另一批老广则会掐着表蹲守在老城区，他们敬佩，凌晨四点收摊前的终末一锅炒牛河，是全晚最厚味的一盘炒牛河。因为“凌晨四点的锅，是炒了一整晚牛河的锅，是劐气最足的一锅。”

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炒牛河的滋味如何，

是评价一家粤菜馆的伏击圭臬。

图 / 视觉中国

镬气，一向是粤菜里一种不可被界说的哲学，并不是每样在摄氏200度的油锅里被高温滚油爆炒出焦化反馈及好意思拉德反馈的食品，都能称为“有镬气”。镬气不仅是厨房里的端出来的色香味形，加上几分老街骑楼下呼喊的情面味和人烟味，牛肉才够嫩，芽菜都能受热均匀，河粉才调神采均匀，香而不焦。

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一个好的粤菜师父，

定是不畏大火的。

图 / 笑飞雪

这天然是一件不讲科学风趣风趣的事。但是谁知说念呢，凌晨4点的阿谁在街头炒牛河的铁锅，终究是掌持着巴士公司放工的老司机们的乾坤八卦，见证过从棋牌室走出来的老广们的好奇钦慕盎然，体验过CBD写字楼深宵加班社畜的成立和心酸的，一只不同寻常的铁锅。凌晨四点，谁不成否定那是一盘城市里最有故事的牛河。

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冰镇、爆炒、现杀、滚粥，确凿的广州宵夜，不辣辣，是分离隔广州宵夜和外地宵夜的楚河汉界。小龙虾，烤鱼，撸串……重油重辣的寰球宵夜三件套，并不是老广宵夜的主流选拔。夜糊口天然猖獗，但“不上火”的广州饮食说念德底线如故要紧紧守住。传统的广州宵夜菜单，不需要用到辣的加持，也能依然火热。大火滚，砂锅爆，冰镇，油煎……各种海鲜小炒、粥粉面饭早在层层夜色和耀眼灯光间，被演绎得出神入化。每一个宵夜据点，都是广州厨师口头野性厨艺的炫技战场。

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火候的把控，影响每一说念菜的出品。‍‍‍‍‍

图 /《拿一座城市下酒》

十几年的老字号大排档，早已商讨出“冰火两重天”的牌号揽客妙技，游走在自由与温雅之间，用宵夜为门客终结南边景色里的炎热难耐。刚出锅的好意思极大头虾，椒盐鱿鱼，蒜香鸡翅，要搭配在雪柜里冰了一天的冰镇苦瓜和冰镇花螺。啫啫田鸡煲和虾酱炒通菜要趁热吃，豆奶、沙士和珠江啤酒则必须冰着上。玻璃圆桌上，一侧是铺在大块冰上的薄切顺德鱼生，另一侧则是拆骨的鲫鱼粥咕咕滚热着，在旁相互渴望。同桌表演的粤式宵夜里，冰火王人宜，冷热王人深切。

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上：铺在大块冰上的薄切顺德鱼生；

下：拆骨的鲫鱼粥。

图 /视觉中国‍

宵夜桌上的广州东说念主，最离不开的，其实是一锅粥。粤语里有句话叫“食过下夜粥”，风趣是有几下功夫。这个典故传奇出自清朝洪熙官在广州设武馆授徒，门徒们夜晚练武耗尽多数膂力，于是洪熙官让配头熬粥慰劳众弟子。“夜粥”吃得多，等于“功夫”练得多。这风趣风趣放在今天，似乎也还能套用得上。每位不才深夜来街头找一碗热粥喝的东说念主，都有一个上深夜依然起劲拼搏的故事。毋庸多言，一碗热粥抚平疗愈所有。曩昔偶尔会有东说念主争论广式生滚粥和潮汕砂锅粥哪家强，如今的宵夜摊上百粥盛放，很少老广再去深究砂锅粥的身世，绵密顺滑的粥水烫万物王人鲜好意思，砂锅粥深耕广州宵夜街多年，早已被默许入了广州粥的户籍。

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一碗热粥抚平疗愈所有。

图 /笑飞雪

番禺东说念主头涌涌的东说念主间至鲜猪杂粥，老西关肠粉店的生滚粥，河汉立交下和烤生蚝相爱相生的活虾膏蟹砂锅粥，荫藏在街头的多样艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，菜干咸骨粥…..都是内力深厚的粥中能手，华灯人烟见，总有一碗“夜粥”要和粉面小炒相遇，联袂绸缪，撑起广州宵夜的一派山河。广州姆妈们会对广州儿女耳提面命，作念东说念主等于“有饭吃饭，有粥吃粥”。一碗纳入风土鲜好意思，填塞深情的粥，是截至这个漫永夜晚的最得志方式。深宵街头，岭南的晚风下，是广州东说念主的恬然自若，亦然解放粗拙的东说念主间喜爱。

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深宵还在营业的肠粉店。

图 / 耳东尘

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文 |  斯小乐‍

笔墨剪辑 | 姜姜

著作首图 |  张海斌

封图 |  张海斌

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